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segunda-feira, 12 de abril de 2021

A biologia da cerveja

Uma bebida bastante antiga, consumida desde os inícios dos registros da história da civilização humana, a cerveja é a terceira bebida mais popular do mundo, ficando atrás apenas do café e da água. O que muitos não sabem é que o líquido é um produto da fermentação dos carboidratos presentes em cerais. As responsáveis por esse processo são as leveduras (Saccharomyces cerevisiae), fungo unicelular que consome as pequenas moléculas de amido que chegam à cerveja através do malte. Desta “alimentação” um dos subprodutos gerados é o álcool.

A produção da cerveja envolve vários processos biológicos e bioquímicos, que devem ser considerados para a produção de uma bebida aceitável.

As origens exatas da cerveja não são claras. É evidente, no entanto, que a cerveja existe há milênios. No século XVIII a.C., os proprietários de cervejarias na Babilônia foram multados por cobrar demais de seus clientes. Os seres humanos de todo o mundo desenvolveram suas próprias versões de cerveja feitas a partir de grãos disponíveis. O saquê foi desenvolvido há muito tempo na Ásia e os nativos americanos pré-colombianos faziam cerveja a partir do milho. A cerveja pode ter sido importante porque oferecia uma alternativa para beber água contaminada ou porque proporcionava um uso palatável para grãos que tinham ficado molhados e, de outra forma, teriam sido estragados. A entrada na revista Mayflower de 19 de dezembro de 1620 não deixa dúvidas de que a cerveja era importante: "Agora não podíamos ter tempo para mais buscas ou considerações, sendo nosso alimento muito gasto, especialmente nossa cerveja".

As cervejas são feitas de milho, trigo, arroz e cevada, mas são classificadas pelo tipo de levedura utilizada em sua produção. As cervejas fabricadas na América Colonial eram todas cervejas feitas com levedura de alta fermentação, como as encontradas na Inglaterra. Em meados do século XIX, os emigrantes alemães trouxeram levedura de fermentação de fundo para os Estados Unidos e produziram lager alemãs. A cerveja "mellow lager" substituiu rapidamente a cerveja ale como a cerveja preferida. A maioria das cervejarias do mundo ainda produz lagers. Durante o século XIX, várias cervejas americanas chamadas cervejas comuns que não se encaixam nos estilos ale ou lager foram desenvolvidas. Um desses exemplos, a cerveja a vapor da Califórnia, originada durante a Corrida do Ouro da Califórnia de 1849, usa fermentação de cerveja e levedura de lager. "Vapor" refere-se à alta concentração de CO2 produzida durante a fermentação secundária.

Os principais tipos de cervejas pertencem a famílias diferentes, de acordo com sua fermentação.

Uma variedade de sabores tem sido usada na cerveja para equilibrar a doçura dos grãos. Uma antiga receita peruana por exemplo utiliza morangos para o sabor. Há cerca de 300 anos, as flores de lúpulo (Humulus lupulus) tornaram-se o sabor de escolha porque também contribuíram para a ação antibacteriana e clarificadora. Os α-ácidos (humulona, cohumulona e adhumulona) no lúpulo proporcionam o sabor amargo e grandes proteínas se instalam com os taninos para clarear a cerveja. Outras moléculas no lúpulo, incluindo a trans-isohumulona, são responsáveis pelas propriedades antibacterianas.

A cevada é a fonte dos açúcares fermentáveis na cerveja moderna. O malte é formado pela germinação, ou maltagem, de sementes de cevada. As células vegetais convertem o amido no endosperma em açúcares fermentáveis. Além disso, as proteases vegetais reduzem a proteína total e tornam os aminoácidos disponíveis para a levedura. O malte é então seco (~50°C) e torrado (~75°C).

Fermentação

O álcool da cerveja é produzido pela fermentação de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). O teor alcoólico final é determinado pela comparação entre as concentrações específicas iniciais e finais. O teor alcoólico final na cerveja comercial é controlado por leis fiscais e não pela levedura. A mistura normal e a transferência do mosto para um recipiente de fermentação irá arejar o mosto. Inicialmente, a levedura crescerá rapidamente à medida que eles utilizam a respiração aeróbica. Quando o oxigênio estiver esgotado, a levedura mudará para fermentação e produzirá álcool etílico.

A carbonatação é adicionada à cerveja por borbulhar em CO2 ou por uma fermentação secundária na qual açúcar ou mosto não fermentado é adicionado à cerveja engarrafada. A cerveja comercial é envelhecida por várias semanas e pasteurizada na garrafa. Algumas cervejas são filtradas em vez de pasteurizadas para remover micróbios contaminantes.

Deterioração

Os clorofenóis se formam quando os fenóis do mosto se combinam com o cloro na água para dar um sabor plástico à cerveja. A luz visível (400-520 nm) provoca a produção do mercaptano, um cheiro desagradável a partir da humulona. Após a transferência inicial do mosto, a aeração pode resultar na oxidação de uma variedade de produtos químicos na cerveja, o que resulta em sabores estranhos.

Os sabores e odores desagradáveis são produzidos com mais frequência por leveduras selvagens e bactérias lácticas (Lactobacillus e Pediococcus). Micrococcus kristinae é a única bactéria aeróbica relatada na deterioração da cerveja. Durante os anos 90, bactérias gram-negativas estritamente anaeróbicas, incluindo Pectinatus, Selenomonas lacticifex, Zymophilus e Megasphaera, foram isoladas da cerveja estragada. Algumas cepas de levedura produzem acetaldeído que dá um sabor de maçã podre à cerveja. Diacetila, dimetil sulfeto, cis-3-hexanal e ácidos orgânicos são os produtos mais frequentes das bactérias contaminantes.


Em resumo

Como muitos cervejeiros gostam de dizer: "Nós fazemos o mosto e a levedura faz a cerveja". Obviamente, isto é uma simplificação excessiva do processo, já que muitas variáveis vão no sentido de tornar cada lote único, incluindo o tempo, a temperatura e os diferentes ingredientes. Quer seja uma apreciação do processo de fabricação da cerveja, ou da companhia de colegas amantes da cerveja bebendo juntos, a existência da bebida só é possível pelos processos biológicos fermentativos.


Por: Jonathan Pena Castro

Fontes:

Fishbio

Smccd




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