Existe doce mais doce, que o doce de batata-doce?

Provavelmente você já deve ter ouvido aquela velho e bom trava língua sobre o doce de batata-doce. 

O DOCE PERGUNTOU PRO DOCE, QUAL O DOCE MAIS DOCE. O DOCE RESPONDEU PRO DOCE, QUE O DOCE MAIS DOCE, É O DOCE DE BATATA-DOCE.

Mas, será mesmo que o doce estava correto? Afinal, qual é o doce mais doce?

Bom quando provamos um doce, o que se passa em nossa boca que faz seu cérebro dizer doce?  Devido a nossa capacidade de provar e poder distinguir entre a doçura dos doces, o salgado das batatas fritas e o azedume da limonada, nos faz questionar como isso acontece? Os cientistas descobriram que o sabor vem de uma reação em cadeia que começa com proteínas sensíveis na língua, percorre as papilas gustativas, entra nos nervos e termina no cérebro. Uma das descobertas mais surpreendentes é que a sensibilidade ao paladar varia de pessoa para pessoa. Cada um de nós vive em um mundo de sabores únicos, tornando todos diferentes nos alimentos que amam e odeiam.
Nossa língua é composta por pequenas estruturas chamadas de papilas e elas são uma parte especialmente resistente de nossa pele. As papilas gustativas verdadeiras são feitas de células delicadas aninhadas como seções de uma laranja sob a superfície das papilas, onde estão bem protegidas. Apenas as pontas das papilas gustativas penetram na superfície da língua. As papilas gustativas não podem ser vistas a olho nu, mas se você pudesse aumentar o zoom, veria que cada uma de nossas papilas contém milhares de papilas gustativas, todas aparecendo. Minúsculas proteínas encontradas nas pontas das papilas gustativas, que respondem a partículas de alimentos.

Estrutura da língua

Em suas pontas, onde emergem da língua, cada papila gustativa para detectar o sabor. O papel do receptor de sabor é detectar substâncias na boca, como partículas de alimentos. Existem cinco tipos especializados de proteínas receptoras de sabor, e cada tipo detecta partículas com um dos cinco sabores básicos: doce, azedo, salgado, amargo e umami.

Quando uma célula gustativa é notificada de que uma substância como um alimento foi detectada, ela entra em ação. Quando os nervos da língua recebem sinais das células das papilas gustativas, eles os passam para mais e mais nervos, enviando a mensagem pela parte de trás da boca, por um pequeno orifício no crânio e pelo cérebro. Lá, seu córtex gustativo (o centro gustativo de seu cérebro) termina a tarefa de dizer que gosto você percebe, doce, salgado, amargo, azedo ou umami.

Mas, qual o sabor mais doce detectado?

O sabor doce é considerado um incidente agradável, exceto quando em excesso. Além da sacarose, existem vários compostos que são doces, e isso inclui álcoois de açúcar, cetonas e aldeídos. Alguns compostos como o aspartame e a sacarina têm baixa concentração de doçura e são usados ​​como substitutos não calóricos do açúcar. A sacarose é usada como um parâmetro para se medir um sabor doce, e todos os outros compostos são avaliados em relação à sacarose. Um bom exemplo é a frutose, considerada 1,7 vezes mais doce que a sacarose. 

O composto mais doce do mundo é uma proteína conhecida como taumatina. A taumatina é uma proteína formada por 207 aminoácidos conhecida por suas características modificadoras de sabor e adoçantes (aprovado pela ANVISA) extraída do Thaumatococcus daniellii (frutas katemfe) da África Ocidental é considerada mais de 2.000 vezes mais doce do que a sacarose. Mesmo sendo o composto mais doce do mundo, seu sabor é totalmente diferente. A sua doçura aumenta lentamente e dura muito tempo, deixando um gosto residual semelhante ao do alcaçuz. É um composto solúvel em água que é estável quando aquecido ou sob condições ácidas. A molécula de taumatina geralmente se liga à língua quando a fruta é consumida e é conhecida por melhorar o sabor dos alimentos ácidos.

Ficou com vontade de provar não é mesmo.

Thaumatococcus daniellii

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Adriana Cordeiro